Storie di Cooperative AGCI. Dalla Basilicata l’oleificio cooperativo “Obelanum” di Ferrandina (Mt) che produce olio extravergine di qualità, elisir di lunga vita

Protagonista indiscusso delle nostre tavole, re della dieta mediterranea, l’olio extravergine d’oliva rappresenta una fonte eccellente di vitamine che proteggono le ossa e la pelle dall’invecchiamento precoce. Rafforza il sistema immunitario, favorisce la digestione e contrasta l’obesità. Oltre a tenere a bada i livelli di colesterolo, è indicato per ridurre l’invecchiamento cellulare. Buono a crudo, su una fetta di pane, ma anche quando lo utilizziamo in cucina: dal primo al dolce.
Utilizzato nella cosmetica, si rivela un alleato efficace per la cura della pelle e dei capelli.

Approfondiamo l’argomento col presidente della cooperativa, Donato La Raia

Lei è presidente dell’“Oleificio Obelanum” in Basilicata. Quando è nata la cooperativa e dove ha sede?
La cooperativa è nata nel 1959. Ha sede a Ferrandina, Comune in provincia di Matera. Io sono socio produttore.

Quanti soci?
I soci una volta erano 420, 430. Poi c’è stato un calo generale perché il settore olivicolo è parcellizzato qui da noi. Esisteva un apparato di piccoli produttori. Una volta che questi sono diventati anziani, molte piante sono rimaste abbandonate e, di conseguenza, anche i soci della cooperativa, sono diminuiti. Attualmente siamo una sessantina di soci.

Qual è il vostro mercato? Esportate anche all’estero?
Prevalentemente vendiamo in Italia, anche se abbiamo esportato negli Stati Uniti, in Canada, in Giappone e in Svizzera.

Come mai questo nome “Obelanum”?
Obelanum, era il vecchio castello che ha dato poi origine alla città di Ferrandina. il castello “Uggiano”, dal latino Obelanum, sorgeva in una posizione strategica per il controllo dei traffici commerciali. Abbiamo voluto rendere omaggio alla storia del territorio, tutto quì.

Fase di lavorazione: dalla raccolta alla vendita.
La raccolta normalmente si fa meccanizzata, semi meccanizzata con gli scuotitori meccanici, con gli abbacchiatori e con le reti a terra.
Una volta avvenuta la raccolta, il prodotto si mette nelle cassette areate. Si arriva in cooperativa e si consegna. Poi si passa al defogliatore: c’è una prima fase di pulizia in cui si tolgono sia il terriccio che le piccole foglie e i ramoscelli; successivamente avviene la fase del lavaggio, della frangitura, della spremitura con un impianto con centrifuga meccanica e, poi, il frangitore che prima taglia e poi frange le olive.
Dico spesso che è al frangitore che  si gioca la partita dell’olio. Sembrerà strano ma è proprio così.
È importante sottolineare che tutto avviene dentro l’impianto, senza contaminazioni esterne.

Quanto olio producete?
Abbiamo punte di 100, 120 tonnellate all’anno. Attualmente ci aggiriamo sulle 50 tonnellate.

La vostra è esclusivamente una spremitura a freddo. Cosa comporta?  
Spesso i consumatori associano erroneamente la dicitura in etichetta “estratto a freddo” con il semplice metodo schiacciamento delle olive e tra l’altro da un punto di vista normativo non esiste una disciplina in tal merito. Altro errore comune è quello di pensare che i metodi tradizionali con macine in pietra riescano a conservare meglio le proprietà dell’olio rispetto ai frangitori meccanici a ciclo continuo, in quanto si ritiene che questi possano portare ad un surriscaldamento naturale della pasta olearia, come avviene in un comune frullatore presente in cucina. In realtà non è così, anche un frangitore meccanico assicura basse temperature, ma soprattutto è in grado di dare un olio extravergine estratto a freddo con standard igienici molto elevati. Quest’ultima caratteristica è essenziale per conservare l’olio.
In conclusione, possiamo dire che, necessariamente un olio extravergine di qualità deve essere estratto a bassa temperatura (fino a 27 gradi per la menzione olio estratto a freddo). Si tratta di un processo in grado di preservare l’essenza del frutto delle olive e permette di produrre un alimento di qualità attraverso fasi produttive che hanno come finalità quella di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva.

I cambiamenti climatici possono compromettere una buona riuscita della produzione dell’olio?
I cambiamenti climatici producono ingenti danni sugli uliveti, soprattutto in quelli trascurati o abbandonati, dove la mancanza di cure causa una maggiore probabilità di proliferazione di agenti patogeni. L’olivo, di per sé, non ha bisogno di eccessive cure per cui molti olivicoltori continuano a perseguire un tipo di coltivazione molto blanda, molti tendevano quasi a dismettere gli uliveti. Queste tecniche di coltivazione non sono più sostenibili. Gli ulivi hanno bisogno di più cure per far fronte a temperature inusuali.

Quali sono gli elementi che contraddistinguono un buon olio?
Lo capiamo dai profumi, dall’assaggio. Normalmente consideriamo il piccantino e l’amaro come se fossero dei difetti dell’olio ma, invece, rappresentano qualità importantissime. Da non confondersi, ovviamente, con l’acidità, che non deve assolutamente esserci.
Quali sono le caratteristiche dell’extra vergine? Che informazioni importanti dobbiamo conoscere a riguardo?
L’extravergine d’oliva deve seguire i parametri in tabella. Nel senso che si può qualificare “extra” un olio che non supera le 8 linee. Deve stare al di sotto delle 8. Normalmente un buon extra vergine sta sulle 2 e mezzo 3. Deve avere buoni sentori e il colore dipende dalle diverse varietà. Normalmente varia dal verdone al giallino. Quando vedete l’olio tipo acqua non va bene. Non è un buon olio.
Dunque, ricapitolando, le caratteristiche dell’olio EVO sono sia produttive che qualitative. Per quanto riguarda le caratteristiche produttive, l’estrazione dell’olio deve avvenire a freddo e meccanicamente, senza l’impiego di additivi o solventi chimici.
Le caratteristiche qualitative riguardano invece tre aspetti fondamentali: il gusto, l’olfatto e l’acidità. Il sapore di un ottimo olio EVO dovrebbe essere leggermente amaro e lievemente piccante. Sentori, aromi e retrogusto ne determinano poi “l’identità”, uniti al grado di maturazione delle olive.

Cosa si può fare per evitare i rischi di contraffazione?
Faccio parte del Cda del Consorzio “Italia Olivicola” con sede a Roma,  che fattura due terzi della produzione d’olio italiana. Siamo molto attenti a questa tematica. Noi lavoriamo anche per aziende che vendono olii biologici e tuteliamo il consumatore attraverso l’uso di tabelle che inseriamo sulle lattine, che illustrano i giusti parametri. Quando l’olio costa poco non è indice di qualità. Bisogna pagare il lavoro dell’agricoltore e ciò che comporta una corretta produzione.
Dobbiamo nutrirci bene, non bisogna risparmiare sulla salute.

È necessaria, dunque, un’educazione del consumatore…
Noi la facciamo costantemente proponendo dei corsi di formazione nelle scuole. Bisogna partire dalle scuole, dai bambini. Quando i ragazzi vengono a trovarci nell’oleificio gli prepariamo le bruschette con l’olio ed è sempre un successone. Chiedono il bis. Sono entusiasti. Dovrebbero mangiare questo nell’intervallo scolastico e non quelle merendine piene di zuccheri e conservanti.

Progetti per il futuro?
Mantenere sempre alta la qualità e garantire al consumatore un prodotto buono, oltre che gustoso. Invogliare i ragazzi a intraprendere questo lavoro, visto che c’è grande disaffezione e tanti terreni abbandonati.

Cosa vuol dire cooperare per lei?
Cooperare significa stare insieme, lavorare insieme per raggiungere obiettivi comuni, senza lasciare nessuno indietro…perché o si vince tutti o si perde tutti. Cooperare vuol dire anche creare la cosiddetta “economia di scala”, il fenomeno di riduzione dei costi e dell’aumento dell’efficienza legato a un maggiore volume di produzione. Dunque, riduco i costi per una produzione ottimale.  

Possiamo terminare dicendo che…?
Pane e olio, patrimonio dell’umanità!